Leon Griffioen, el cocinero holandés con acento de Cádiz
El cocinero holandés Leon Griffioen hace suya la gastronomía de Cádiz para ofrecer su particular versión en el restaurante Código de Barra, una de las más recientes estrellas de la Guía Michelin.
Leon Griffioen (Nieuw-Vennep, 1970) es uno de esos cocineros de llamativa condición, un holandés ganador del título joven promesa de la cocina de su país convertido en gaditano. En Cádiz aterrizó en el año 2000 procedente de Inglaterra y habiendo recorrido buena parte de Europa antes, acumulando experiencia en restaurantes con estrella. Trabajó en diversos hoteles de Chiclana y apostó por su primer negocio, La Cigüeña, que abrió junto a su mujer Paqui Márquez (hoy en día jefa de sala y sommelier) y con el que lograron aparecer reseñados en la Guía Michelin. Las cosas iban bien y apostaron por un nuevo proyecto más ambicioso que finalmente no salió adelante: tocaba empezar de cero.
De la necesidad nació el primer Código de Barra, hoy llamado Contraseña, en la Plaza Candelaria de Cádiz, que obtuvo un Bib Gourmand en 2019. Y de ahí, fruto de la ambición e inquietud, el nuevo Código de Barra, que hoy cuenta con una estrella Michelin. Griffioen es sincero. Lo suyo quizás no sea lo que alguno espera encontrar bajo el título de cocina gaditana, pero lo que sí es, seguro, es un auténtico embajador de su cultura gastronómica.
¿EN QUÉ MOMENTO CONCRETO DE TU VIDA SUPISTE QUE SERÍAS CHEF?
Yo creo que uno sabe que va a ser cocinero; chef es más bien un título que ponen las persona a tu alrededor. ¿Cocinero? Cuando era chico ya sabía que quería ser cocinero, y de verdad no había ninguna persona en mi familia que se dedicara a la hostelería.
¿QUÉ INGREDIENTE HAS DESCUBIERTO ÚLTIMAMENTE Y NO PUEDES SACAR DE TU COCINA?, ¿POR QUÉ?
He descubierto (aunque todavía no lo estoy aplicando en la cocina) el sumak: creo que es una baya o algo vegetal y tiene un sabor cítrico. Es divertido, estoy intentando ver cómo puedo meter este ingrediente de la cocina árabe, de Libia, Siria y estas cosas, es interesante.
¿QUÉ DEBE TENER LA COCINA EN EL FUTURO?
El futuro está muy próximo ya, quiero decir, debe tenerlo ya, y son quizás condiciones laborales un poquito más justas, aunque es difícil porque claro, yo soy empresario. Es difícil económicamente hacerlo, pero también creo que toca educar un poquito más a los clientes. Hay un cierto horario que se puede atender y no podemos tener un servicio a su disposición durante mucho más tiempo. Por parte del empresario la obligación es buscar la fórmula que sea factible económicamente para la empresa y que el trabajador tenga un horario mucho más correcto, y por otro lado el cliente tendría que adaptarse un poquito. Si queremos captar el turista a las 20:00 o 20:30 en verano, y queremos coger el español, el gaditano en mi caso, que quiere cenar a las 22:30 o 23:00… Es muy difícil que puedas ajustar ahí una jornada laboral justa para el trabajador. Por ambas partes hay mucho trabajo que hacer todavía.
¿… Y QUÉ NO DEBE TENER?
Antiguamente, porque yo fui chico (alguna vez fui chico también) recuerdo los viejos jefes de cocina que gritaban y metían presión, su segundo de cocina también te gritaba… Yo creo que esto ya no hace falta para sacar el máximo del trabajador.
¿CUÁL ES EL RESTAURANTE QUE NO OLVIDARÁS EN TU VIDA?
DiverXO.
¿A QUÉ RESTAURANTE, BAR O TABERNA TE GUSTA IR HABITUALMENTE?
Me gusta mucho Tempus Fugit, es un restaurante chiquitito aquí en Cádiz de un amigo y lo está haciendo muy bien, así que allí voy bastante.
¿QUÉ TRES COSAS NUNCA PUEDEN FALTAR EN EL ESPACIO FÍSICO DE TU COCINA?
El aceite de oliva virgen extra por supuesto, también mantequilla (las dos cosas, porque mi educación de cocina fue la cocina francesa) y fuego.
¿Y QUÉ COSAS NUNCA TE GUSTA QUE ESTÉN EN ELLA?
Cristal, no me gusta en la cocina. Un poquito en general, pero lo que no me gusta son cosas que a mí no me gustan. Porque creo que nunca seria capaz de sacar un buen plato de algo que no me gusta. La olla exprés, lo odio. Nunca he utilizado una olla exprés, no sé cómo funciona.
¿CUANDO DUERMES SUEÑAS CON COCINA? EN CASO AFIRMATIVO, ¿CUÁL FUE TU SUEÑO MÁS SORPRENDENTE?
Sí, algunas veces se sueña con cocina. Pero ¿sorprendente? A lo mejor cuando uno está trabajando para crear un plato, un proceso: empiezas con una cosa y poquito a poco, poquito a poco… Y sí recuerdo una vez que soñé cómo terminarlo. Me llegó un ingrediente y al día siguiente lo recordé y lo probé, y estaba bastante bien. Yo creo que esto es sorprendente: se puede seguir trabajando cuando estás durmiendo.
EN MENOS DE 140 CARACTERES, ¿CÓMO EXPLICARÍAS TU COCINA?
Nosotros hacemos cocina gaditana, donde usamos producto y técnicas de la cocina gaditana. Pero al ser holandés nunca he mamado la cocina gaditana de mi abuela o de mi madre. Entonces creo que es una versión particular de la cocina gaditana que a lo mejor algunos no perciben como cocina gaditana, pero yo creo que es igual de gaditano que un XXX.
¿QUÉ PLATO DE TU INFANCIA TE GUSTARÍA REINVENTAR?
Yo era un niño al que le gustaban mucho las coliflores. He hecho platos con coliflor, pero no sé, de mi infancia… Nuestra cocina holandesa está más bien basada en patatas y verduras, guisos vegetales, tampoco he estado mucho tiempo allí cocinando. He estado 7 años en Inglaterra y los demás aquí, 22 años ya en España. Nunca fui jefe de cocina en Holanda como para poder ponerme a reinventar un plato. De mi infancia yo creo que no he hecho ninguna, y tampoco tengo un plato que a mí me gustaría reinventar. A mí me gustan mucho las coliflores y hay una sopa de guisantes que está riquísima cuando hace mucho frio en Holanda, pero reinventar… Yo creo que todo está muy bien como está.
¿POR QUÉ PLATO TE GUSTARÍA SER RECORDADO?
No sé, espero hacer muchos platos más por los que ser recordado, pero ahora mismo… A lo mejor es una pregunta más bien para los clientes. Se recuerda últimamente por ejemplo un plato de langostinos al ajillo, que llevo sirviendo creo que unos 15 años, y que creo que muchos recordarán cuando escuchen mi voz o vean mi nombre: de segundo los langostinos al ajillo de Código de Barra.
SI SÓLO TUVIERAS UNOS POCOS INGREDIENTES, ¿CUÁLES SERÍAN Y QUÉ PLATO HARÍAS CON ELLOS?
Los 5 ingredientes, a lo mejor un poquito de pescados, verduras o pollo o carne con verduras… Haría una sopa, que las sopas en mi tierra son muy ricas y es una cosa que me gusta hacer y comer. Haría una sopa con verduras y una buena rebanada de pan con mantequilla.
¿CUÁL ES LA MEJOR CIUDAD GASTRONÓMICA DE TODAS LAS QUE HAS IDO?
Te voy a decir Singapur. Ya no existe, pero yo estuve en Singapur ya hace 30 años y justamente en el centro había un descampado diáfano donde cada noche se montaban pequeños stands con comida. Fue un mercado gastronómico de productos, de comida… Y vamos, tú te sentabas y tenías… Ellos te lo vendían como mejillones, pero al final eran almejas con trozos de jengibre, ajo… En cualquier stand el producto era impactante y tan sencillo… Para mí impactante, a lo mejor también fue por mi edad, tenia veintialgo añitos, pero para mí en ese momento cuando vi tanto producto, tanto… Todo muy diferente… Singapur.
¿QUÉ RESTAURANTE EN QUE NO HAS ESTADO TE GUSTARÍA ESTAR?
Hay unos cuantos, es difícil de decir. Yo llevo muchos queriendo visitar el restaurante Zarzo, que es un restaurante en Holanda con una estrella Michelin en Eindhoven. Soy holandés y cocino aquí cocina gaditana o cocina española, como lo quieras llamar, y allí hay un jefe de cocina, no sé si él o sus padres vienen de Valencia. Es un poquito mi mundo al revés, él criado en gastronomía española ahora está cocinando y es propietario de un restaurante que cocina para los holandeses, entonces es un poquito el inverso mío. Siempre me he preguntado cómo él se ha adaptado, cómo ha adaptado su cocina y su tradición al paladar holandés.
¿QUÉ HACES CUANDO NO COCINAS?
Tengo dos niños, bueno ya no tan niños por que ya son más mayores, pero nosotros cerramos el domingo y siempre intentamos pasarlo con la familia. Hay poco tiempo para estar con ellos y siempre intentamos pasarlo con ellos. Y también juego al golf, pero claro, consume mucho tiempo y la verdad, ahora mismo poco tiempo tengo yo para eso. Pero esas son las dos cosas que me gustaría hacer cuando no trabajo.
¿QUÉ TÓPICO SOBRE LOS COCINEROS ES CIERTO?
Yo creo que son (estamos hablando de cocineros que trabajan a este nivel) competitivos. Creo que eso es cierto, alguna vez se confunde con celosos pero yo creo que no, es que son muy competitivos.
¿QUÉ DEBE TENER SÍ O SÍ UN BUEN GASTRÓNOMO?
Imprescindible conocimiento de la cocina tradicional, porque sin la cocina tradicional no hay cocina moderna, y si no sabes y no conoces muy bien la cocina tradicional tampoco creo que se pueda valorar ni la cocina tradicional ni la cocina moderna. Es una cosa imprescindible.
¿CON QUÉ POSTRE ACABARÍAS ESTA ENTREVISTA?
Voy a decir el prepostre que tenemos ahora mismo, que el señor Capel puso entre los 22 mejores platos del año, y es el moretum que nosotros tenemos en el menú ahora mismo. Claro, fue una sorpresa y un orgullo que lo incluyese en su lista. Entonces que termine con este plato, que es un queso payoyo de aquí de Cádiz macerado en vino, a su vez macerado en pétalos de rosa al estilo romano y lo terminamos con un granizado de suero de leche: lleva hierbas, almendras, aceite de oliva… Es un plato de diferentes temperaturas, texturas… Con este terminaría yo la entrevista.
